绿农特产 [湖南] 切换

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翠竹粉蒸鱼

翠竹粉蒸鱼

翠竹粉蒸鱼是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之,既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香,菜型别具一格,回味悠长。鮰鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。

食品用料

母鱼 1尾

白醋 .5 克

熟米粉...100 克

绍酒 .5 克

五香粉 10 克

味精 .1 克

原汁酱油...15 克

葱 ..5 克

豆瓣酱 25 克

姜 ..5 克

甜面酱 15 克

精盐 .1 克

胡椒粉 1 克

芝麻油 30 克

花椒粉 1 克

辣椒油 30 克

白糖 1.5 克

熟猪油 40 克

制作方法

1.取直径为10 厘米,长25 厘米,两端带竹节的翠竹筒1 节,离竹筒两端约4 厘米处,横锯2 条、再破成宽10 厘米的口,破下的竹片作筒盖。

2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5 厘米长、3 厘米宽,2 厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌5 分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20 分钟取出。用托盘托竹上席,揭去盖即成。

工艺关键

1.选用洞庭未产子的鱼,2500 克左右为佳。

2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。

3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。

食品特点

此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。

营养价值

此菜营养丰富,含蛋白质150 克、脂肪62 克、热量1172 千卡、钙612毫克、磷1688 毫克、铁18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。

相关典故

1. 鮰鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。

2.传说鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鱼被压十分同情,便向玉帝准奏,免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼一绝》云:粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与大公与河伯,何防乞与水精鳞。陆游《剑南诗稿》也有:已过燕子穿帘后,又见鱼上市时。的诗句。

3.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽.2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油.豆瓣酱.胡椒粉.五香粉.甜面酱.花椒粉.精盐.白糖.白醋.绍酒.味精.芝麻油.辣椒油.葱.姜末拌匀,然后加入米粉.熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。