绿农特产 [湖南] 切换

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武冈卤豆腐

武冈卤豆腐

武冈卤豆腐是湖南省武冈市著名的汉族小吃,属于湘菜系。中国国家地理标志产品。该产品是用精心挑选出来的香干子放在卤水里面经过若干时间熬制而成的。加工而成的卤豆腐表面微黑,闻起来有一股特有的醇和香气。是当地的传统美食。

历史渊源

相传秦始皇为求长生不老丹,遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老之丹,便“明武冈卤豆腐修栈道、暗渡陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出,就地取材,采用宫廷饮食配方,结合炼丹的中药配方,始制豆腐和食品,这便是武冈最早的卤菜,之后由于口味独特,卤制方法逐渐传入民间。

武冈,古称都梁。2200多年的古城历史,积淀了浓厚的文化底蕴,美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名,自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间,清代被列入皇家贡品,作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传,已有上千年的生产历史。武冈卤菜属于“药卤”是原生态绿色食品,其独特的卤水和特殊的制作工艺,是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究,均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水,对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成,具有益气补血,生津开胃,提精养神之功效,常食有益健康,既是宴宾佳肴,又是风味休闲佐餐,旅途休闲食品,更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种。

生产情况

由于武冈卤菜配方原由宫廷传出,一直相当保密,传统卤菜作坊采取传男不传女的单传方式传授。造成了卤菜产业发展长期处于无序生产、自发生产的家庭作坊状况。据1997年4月中华书局出版的《武冈县志》记载,1979年,武冈县城就有卤味门店19个,但发展至20世纪90年代末,武冈一直没有形成上规模的卤菜企业。贵为皇室贡品却一直养在深闺,家庭作坊生产模式使卤菜产品受保鲜保质影响,产品一直未能走出远门。2000年以后成为武冈卤菜产业进入高速发展时期。2001年,该市提出了“卤菜之乡”“铜鹅之乡”“脐橙之乡”的“三乡”建设设想。从而使武冈赢得了“世界美食看中国;中国卤菜看武冈”的美誉。2003年以来,该市大力实施“项目兴市、旅游活市、工业强市”的发展战略,进一步明确了以基地建设为依据,以地方名优农产品为突破口,大力发展农产品加工业的特色农业发展之路,把卤菜产业作为全市主导产业来抓,取得了明显成效。2000年以后,华鹏食品公司、福元卤业公司、亚太食品公司、法新豆腐、云山食品公司等卤菜企业相继成长。随着设备改良,规模扩大,“华鹏”“乡里妹”“金福元”等商标相继问世。“湖南省著名商标”“湖南省农业产业化龙头企业”“湖南省农博会金奖”“国际著名商标”等殊荣也陆续花落武冈卤菜企业。卤菜产业在全市经济中心比重也提升到了重要位置。龙头企业不断增加,产品对外影响力明显增强,产业得到快速发展。

地理标志产品保护

根据《地理标志产品保护规定》,国家质量监督检验检疫总局组织了对武冈卤铜鹅地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,批准自2008年12月31日起对抚顺辽五味子、陈集山药、黄河口文蛤、武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅实施地理标志产品保护(公告2008年第146号)。

专用标志使用

武冈卤豆腐地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

质量技术要求

(一)原材料要求。

1、大豆:主要选用当地产春播大豆。蛋白质含量45%以上、脂肪含量22%以上。

2、卤汁:采用当地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂,与猪骨汤熬制成卤水,保持原味卤汁,符合国家相关标准要求。

(二)加工工艺。

1、工艺流程:

选料→浸泡→磨浆、虑浆→煮浆→凝固→成型→压榨→制坯→烘干→清洗修剪→卤制→装内袋→真空封装→高温杀菌。

2、关键工艺:

(1)浸泡:水温10℃至12℃时浸泡7至8小时,水温15℃至17℃时浸泡6至7小时,水温20℃至22℃时浸泡5至6小时,水温25℃至27℃时浸泡4至5小时,水温28℃以上时浸泡3至4小时。

(2)磨浆:水和大豆重量比为1:0.8。

(3)煮浆:温度100℃维持3至5分钟。

(4)凝固:豆浆温度在70℃至85℃之间,兑入豆浆重量0.5%的石膏为凝固剂。

(5)烘干:温度在70℃至80℃之间,时间为180至200分钟,颜色至橙黄色,水份含量≤45%。

(6)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香,与骨汤(按5千克猪骨配50升自来水炖制而成)旺火熬制,熬制30至35分钟。

(7)卤制:把烘干的半成品与卤汁一起沸煮,卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,旺火熬制10至12分钟,颜色至黄褐色。

(8)高温杀菌:温度为118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2至3秒。

(三)质量特色。

1、感官特征:表面有光泽,呈黄褐色,色泽相对一致。组织致密、紧实。具有该品种应有的香气与滋味,口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。

2、理化指标:水份含量≤45%;蛋白质含量≥40%;食盐(以NaCl计)≤4%;总酸(以乳酸计)≤1.0%;

3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

保护范围

武冈卤豆腐地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇所辖行政区域。

相关传说

相传古时,武冈云山下有一位郎中,他为人善良,为贫苦人看病收钱极少。为此,病人们常常拿一些豆腐、鸡蛋等小食物送给他。一年,当地流行瘟疫,为救病人,郎中便在家架了一口锅用来煎药。一天,郎中外出看病,让盲眼母亲帮忙煎药。母亲不小心把家中仅的几块豆腐干倒进了药锅里同药一起煎。至药煎好分给病人喝时,其母才发现。家人怕豆腐有毒,赶紧把这些豆腐放在一边,准备丢掉。其母心疼这些豆腐,便偷偷地将这些豆腐收好,并偷偷地当菜吃。其母一吃这豆腐,发现比原来的还要好吃,口感更香更滑。至此,郎中细细分析当天的药方,发现这种豆腐对人体有排毒的作用,于用便开始专做卤豆腐给生病的人做药引及痊愈后的滋补食品。病人食后,对治病、身体恢复等均感到有良好的效果。后来,该郎中把这个药方告诉贫苦人家。他们依据此方法而制豆腐自家供给。卤豆腐便慢慢地在当地流行开了。在后人的实践中,卤豆腐制作者慢慢地修改卤制药方,形成了香、爽、滑的特殊口感特点,还有排毒祛风及健身养颜的功效。