绿农特产 [湖南] 切换

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乌龙吐珠

乌龙吐珠

乌龙吐珠是一道汉族名菜,属满汉全席之一。成品特点味道鲜浓,口感软滑。摆盘后形状似乌龙吐珠。因而得名。乌龙吐珠的特色:海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。

制作材料

主料:水发海参500克,鹌鹑蛋(或较小的鸡蛋)15只,配料:熟鸡脯肉75克,口蘑75克,上汤4杯,生粉、葱、香油各适量。

制作方法一

1.将水发海参切成约5厘米长、1厘米宽的长条。鹌鹑蛋煮熟去壳。熟鸡脯肉切3厘米长、1厘米宽条状。口蘑切块,葱切段。

2.烧滚适量水,将海参条下入锅内烫过捞出(重复一次),用布擦抹干水分,再换上汤烧滚,下入海参条调味,倒入漏勺内。

3.烧热锅,下油,放入鹌鹑蛋,炸成淡黄色捞起。再烧热油锅,用葱炝锅后将葱结捞起,故入鸡脯肉、海参煸炒几下,下料酒、鸡汤,将鹌鹑蛋倒入并下口蘑,调味,用生粉水勾芡,淋香油,放入葱段即可。

食用功效

1、延续衰老,消除疲劳,提高免疫力,增强抵抗疾病的能力海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质,其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量,起到延续衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能,增强机体细胞活力,适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水份平衡,适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳,提高人体免疫力,增强人体抵抗疾病的能力,因此非常适合经常处于疲劳状态的中年女士与男士;易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群。

2、补血调经海参体内的精氨酸含量很高,号称精氨酸大富翁。精氨酸是构成男性精细胞的主要成份,具有改善脑、性腺神经功能传导作用,减缓性腺衰老,提高勃起力。一天一个海参,足可起到固本培元、补肾益精的效果。胶东刺参含有丰富的铁及海参胶原蛋白,具有显著的生血、养血、补血作用,特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人,绝经期的妇女。

3、治伤抗炎、护肝保血管海参不仅是美味佳肴,而且是良好的滋补药品。海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素,对多种真菌有显著的抑制作用,刺参素A和B可用于治疗真菌和白癣菌感染,具有显著的抗炎、成骨作用,尤其对肝炎患者、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。

4、益智健脑、助产催乳刺参中含有两种ω-多不饱和脂肪酸(EPA和DHA)。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月,胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA,会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足,影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的裨益,而且还可使孕产妇的乳房丰满,乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗。我国古代民间就有:海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织。

5、消除肿瘤、抗癌护心脏在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素,又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂,对人体安全无毒,但能抑制肿瘤细胞的生长与转移,有效防癌、抗癌,临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。

营养价值

鹌鹑蛋:鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,丰富的蛋白质、卵磷脂、脑磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质,可补气益血,强筋壮骨。

海参:海参含有18种氨基酸,其中人体必须的10种氨基酸含量都很高,特别是精氨酸含量远远高于其他海产品,精氨酸是构成男性精细胞的重要成分,又是合成人体胶原蛋白的原料,并可促进细胞的再生和机体损伤后的修复,还可提高淋巴细胞的免疫活性,增强人体免疫力,延年益寿,这与祖国中医学“补肾益精”的理论不谋而合。海参蛋白以胶原蛋白为主体,其作用胜过我国传统中药中补胶的阿胶、龟板胶与鹿角胶,该胶原蛋白中富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血(血红素和珠蛋白的生物合成)和促进钙质吸收的物质基础。北极海参中含有的一种由亮、脯、丝、精氨酸构成的五肽(其中个别为D-构型),具有抗肿瘤和抗炎活性。另外一种糖蛋白被认定能通过免疫介导,从而抑制动物移植瘤的生长。

食用人群

一般人均可食用

1、适宜婴幼儿,孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用;

2、 脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

3、糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病。

4、肿瘤放、化疗患者的康复期保健。

5、动脉硬化、高血压、高血脂等心脑血管疾病患者。

6、免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者。

7、气管炎、关 节炎、类风湿、骨质疏松等。

8、脑力劳动者及重体力劳动者如运动员。

制作方法二

〔主料辅料〕

水发海参..750克 姜汁.....20克

鹌鹑蛋....10克 酱油.....40克

油菜心....10棵 湿淀粉....30克

绍酒.....15克 鸡清汤...750克

精盐.....5克 葱姜油...150克

味精.....5克 熟鸡油....40克

〔烹制方法〕

1.将海参洗净,放入开水中氽透,捞出沥净水。鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净。

2.炒锅置旺火上,放入葱姜油 50克烧热,烹入绍酒 10克,加入鸡清汤500克、精盐 4克、味精 2克和姜汁,用酱油 20克把汤调成深枣红色。然后,放入海参,改用微火煨 5分钟,用湿淀粉 20克调稀后勾浓芡,淋入熟鸡油25克,盛入盘中。

3.另取一炒锅置旺火上,放入葱姜油 50克烧热,烹入绍酒 5克,加入鸡清汤 250克、精盐 0.5克、味精 1.5克、酱油 10克。汤开后,放入鹌鹑蛋,改用微火烧煨 5分钟,用湿淀粉 10克调稀后勾芡,淋入熟鸡油 15克,盛在海参的四周。

4.将炒锅涮洗干净,再置于旺火上,放入葱姜油 50克烧热,投入油菜心煸炒,加入精盐 0.5克、味精 1.5克,炒熟后将油菜心围在盘边即成。

〔工艺关键〕

1.双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质。

2.锅内汤汁剩 1/3时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”。

3.海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮 1小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。

〔风味特点〕

1.“乌龙吐珠”是以海参为“龙”,鹌鹑蛋作“珠”周围再衬以碧绿的油菜心,象征海波,故而得名。

2.海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状,口在前端,口周围有触手,肛门在后端。产地广布于世界各海洋中,我国沿海所产种类有 20余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵。水海参含蛋白质 21.45%、脂肪 0.27%、碳水化合物 1.37%、钙 0.118%、磷 0.022%、铁 0.014%,其性味甘、咸、温。(本草纲目)记载:“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损,身体虚弱,阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。

3.此菜色泽美观,取名生动,清爽利落,明油亮芡,鲜美醇香。